撸串指南:如何健康吃烧烤?_芳烃

研究证实,即使旁观者不吃烧烤食品,也会通过皮肤吸收和气道吸入大量多环芳烃,皮肤吸收多环芳烃可能是一个很重要的摄入途径。 皮肤可以直接吸收烧烤烟气,也可以从受污染的衣服中吸收多环芳烃。作者还提到应增加血液等…

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谷 君 说

虽然烧烤不是日常活动,但它可能是世界上最受欢迎的户外活动之一。

独自或携友,于街头或巷尾,随意跨坐马扎或长凳,烤架上发出“滋滋”的声音,脖子奋力一甩,牙齿的咬合下,香气和汁水弥漫口中,烟雾缭绕中,叹一句“人间美味”~~~没有什么事情是一顿烧烤解决不了的,如果不行,那就两顿。

撸串指南:如何健康吃烧烤?_芳烃

(本公众号尚未改成美食类公众号,请大家擦擦口水)

前一阵子以烧烤为主题的纪录片《人生一串》也大受欢迎,烧烤改善了食物的风味,而在南方似乎有“万物皆可烤 ”的原则。

相信大家早已知道烧烤可产生致癌物,今天不劝大家戒掉“减肥天敌” “健康摧毁者”。(虽然也知道大家戒不掉)_(°:з」∠)_

高温将蛋白质转化成一种致癌物为杂环胺(HCA),有机物不完全燃烧成为多环芳烃(PAH),也是致癌物。

大量的多环芳烃代谢物会留在体内而不被排出,从而导致积聚。残留的多环芳烃代谢物可能转移到其他组织并成为蛋白质或DNA加合物,破坏DNA甚至引起癌症。

烧烤时,人们会被含有大量多环芳烃的烟气包围。研究证实,即使旁观者不吃烧烤食品,也会通过皮肤吸收和气道吸入大量多环芳烃,皮肤吸收多环芳烃可能是一个很重要的摄入途径。

(不想看研究的请直接移步文末,有烧烤小贴士哦~)

有学者为了研究烧烤过程中通过皮肤能吸收多少多环芳烃,于是做了如下试验:

进行2.5小时的户外木炭烧烤,受试者为20名22至25岁的男性,共分为三组。

第一组(A组)7人,接受饮食、皮肤和吸入暴露;第二组(B组)7人,接受皮肤和吸入暴露;第三组(C组)由6名参与者组成,只接受皮肤吸收暴露,他们戴着面罩以避免吸入烟雾,每个面罩由一个密封严密的面罩部分和一个容积为9L的充满压缩空气的气瓶组成。

B组和C组的参与者只允许吃煮熟的食物。三个时间点的尿液样本、烧烤时胸前挂着的棉布等样本被采集。他们在志愿者的帮助下烧烤食物,不能随意移动。

进入体内的多环芳烃通过代谢后可以在尿液中排出,分析样本中的多环芳烃及其代谢物,谷君发现……

哪种途径进入体内的多环芳烃最多?

饮食摄入是多环芳烃的最主要的接触途径,其次不是大家以为的吸入途径,而是皮肤吸收,吸入排三种途径的最后。

撸串指南:如何健康吃烧烤?_芳烃

在本研究中,每个参与者的皮肤暴露面积约为15%-30%。由于皮肤吸收多环芳烃的随着皮肤暴露面积的增加而增加,因此,如果皮肤暴露面积足够大,通过皮肤吸收的多环芳烃量将比通过吸入的量多环芳烃更大。

与颗粒结合多环芳烃容易被呼出,因此,吸入颗粒结合多环芳烃的量可能被高估。

影响摄入多环芳烃的因素

随着与烧烤炉距离的增加,气相和颗粒相中多环芳烃的浓度都降低。

随着分子量的增加,多环芳烃代谢物的尿排泄量减少。

饮食途径多环芳烃的摄入量和排泄量随烧烤食品中多环芳烃的浓度和胃肠道摄入率的变化而变化。

烧烤烟气中的油可能会增强皮肤对多环芳烃的吸收。

皮肤含有许多与肝脏相同的酶来促进多环芳烃的代谢,酶的活性也会影响皮肤的吸收。

皮肤可以直接吸收烧烤烟气,也可以从受污染的衣服中吸收多环芳烃。之前有研究证实,接触过烧烤烟气的衣服会增加皮肤的摄入量,而干净的衣服会阻碍其皮肤吸收。衣服可能会减少短期暴露于烧烤烟气中的多环芳烃的皮肤摄入量。然而,衣服不能保护皮肤完全不受影响。一旦突破衣服的吸收能力,衣服的屏障能力将大大降低。

分子量越高的多环芳烃,从空气转移到皮肤毛细血管的能力越小。高分子量多环芳烃倾向于与颗粒结合。由于粗颗粒在重力作用下快速沉降,而超细颗粒则能有效扩散,它们都能快速沉积在人体表面,并有助于皮肤吸收。因此,结合颗粒的大小对颗粒结合的多环芳烃的皮肤吸收有很大影响。

老年人比年轻人的表皮更薄,皮肤脂肪更少,也影响皮肤对其吸收。

关于该研究,谷君发现其样本量较少(n=20),相关类型或者类似的研究也较少。作者还提到应增加血液等样本,还有需要研究性别和个人护理产品的使用对皮肤吸收多环芳烃的影响。

身为一个低级吃货,谷君不禁脑洞大开了下,直接烤制(即直接接触火焰)还是间接烤制(即接触烤盘等)影响应该不同吧?电炉烤、锡纸烤还是挂炉烤等是否影响不同?明火烤还是焖烤是否影响不同?使用木炭不同是否也不同?一波吃货可以研究下啦!

干货来袭!!关于烧烤的小贴士,避免又成为“说得好,做不到”系列之一。

美国癌症研究所(AICR)在2018年6月提出的五步:

1.腌制:研究表明,烧烤前把肉类腌制一下可以减少杂环胺的形成;

2.预热:如果是较大肉块,可以先在微波炉、烤箱或炉子中部分地加热来减少肉在火焰中暴露的时间;

3.更“瘦”:把肉上的脂肪去掉可以减少燃烧和炭化,把你的肉放在烤架中央烤,并经常翻动;

4.与蔬菜混合:把肉切成小块,和蔬菜混合来缩短烧烤时间;

5.更“绿”:烧烤蔬菜和水果不会产生杂环胺,所以多加蔬菜、减少肉类。

美国癌症研究所又在2019年5月提出了五步,除了上述重合的信息以外,还有

1. 把肉混合在一起:少吃红肉(牛肉、猪肉和羊肉)、加工肉(热狗、香肠),多吃白肉(鱼和鸡肉),建议吃红肉每周不超过12-18盎司(1盎司约为28.350克);

2. 关于上述腌制:可以用醋、柠檬汁、葡萄酒、油、香草和香料的混合物;

3. 关于上述预热:一定要立即将部分熟的肉放在预热的烤架上(这有助于防止细菌和其它病原体)。

4. 保持小火:可以减少杂环胺和多环芳烃的产生;使肉汁远离火源;切去烤焦的部分;

5. 关于上述更“绿”:可以用洋葱、西葫芦、茄子、甜椒、西红柿或者玉米等。

美国丹娜法伯癌症研究院一名营养学家还建议:

1. 腌制料稀薄一些;

2. 烤制汉堡时,经常翻一翻,最好每分钟翻一次;

3. 垫着铝箔,可以戳几个洞;

4. 去掉肉类表面的皮肤;

5. 肉类烤前解冻。

该研究院还给的建议:

1. 关于水果:菠萝、木瓜和/或芒果;

2. 加上豆腐烤,蔬菜组成至少占盘子50%。

当然,谷君考虑到部分怕麻烦的读者,给出最实用5建议:

1. 不吃烤肉;

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2. 吃烧烤时包裹住全身,如同这样;

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3. 远离烤炉或让别人给烤;

4. 吃完赶快换衣服;

5. 变年轻或变胖。

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(小编为了写这篇文章看了无数张烧烤图已经饿晕哭倒在前线 ╥~~~╥有用就分享下吧!)

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